新華社重慶10月27日電 題：從“炒料師傅”到“火鍋料理師”——火鍋匠人談職業(yè)新變化

　　新華社記者趙佳樂(lè)

　　“底料是火鍋的靈魂。”擁有25年重慶火鍋底料制作經(jīng)驗(yàn)的王文軍依次向油鍋中加入配料，勻速攪拌之下，煙氣升騰，油溫激發(fā)出的辣椒香氣彌漫在整個(gè)房間，兩個(gè)小時(shí)“寸步不離”地調(diào)制，成就了食客飯桌上的麻辣鮮香。如今，像王文軍一樣的火鍋匠人將擁有一個(gè)國(guó)家認(rèn)証的新身份——火鍋料理師。

　　近日，人社部發(fā)布《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。根據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配並具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。

　　擔(dān)任重慶市火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的王文軍介紹，此前火鍋行業(yè)沒(méi)有國(guó)家認(rèn)定的專屬職業(yè)工種，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調(diào)”項(xiàng)目下的專項(xiàng)賽，獎(jiǎng)項(xiàng)上也沒(méi)有注明“火鍋”二字。如今“火鍋料理師”成為國(guó)家職業(yè)新工種，代表著國(guó)家為火鍋從業(yè)者群體創(chuàng)建了一條成為職業(yè)技能人才的新通道。

　　“以前火鍋行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，比如對(duì)油溫的把控，不同人做法各異。油溫不當(dāng)不僅會(huì)影響底料口感，甚至還會(huì)危害食客健康。新工種出現(xiàn)后，重慶市人力社保局將會(huì)同市商務(wù)委，積極爭(zhēng)取‘火鍋料理師’國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的開(kāi)發(fā)資格，此舉有利於對(duì)行業(yè)的規(guī)范管理，保障人們的飲食安全。”王文軍說(shuō)。

　　周長(zhǎng)春自1994年海底撈成立之初，就在海底撈門店做炒料師傅，如今他已成為海底撈鍋底高級(jí)研發(fā)員。面對(duì)“火鍋料理師”成為新工種的消息，周長(zhǎng)春並沒(méi)有感到意外，從業(yè)近30年，他見(jiàn)証了海底撈火鍋規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì)，深感火鍋底料研發(fā)工作愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化、智能化，“隨著時(shí)代變化，我覺(jué)得我的工作越來(lái)越不簡(jiǎn)單?！?/p>

　　“現(xiàn)在火鍋行業(yè)所需的人才，不僅要在前端了解消費(fèi)者需求，在后端掌握產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀和研發(fā)方向，還要具備專業(yè)的食品研發(fā)知識(shí)、必要的食品安全管理知識(shí)?！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，因此行業(yè)需要根據(jù)多元化的市場(chǎng)需求，以更具職業(yè)化的方式培養(yǎng)人才，開(kāi)展更多專業(yè)技能培養(yǎng)課程，拓寬火鍋從業(yè)人員的發(fā)展通道。

　　2015年，重慶市人力社保局就將“火鍋料理師”作為地方特色工種，並建立了專項(xiàng)職業(yè)能力規(guī)范，至今有6萬(wàn)多人經(jīng)考核獲得了重慶地方火鍋專項(xiàng)職業(yè)能力証書(shū)。目前重慶火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模已達(dá)到千億級(jí)，地方特色工種獲國(guó)家認(rèn)証之后，行業(yè)將迎來(lái)新的機(jī)遇。

　　“技高行天下，能強(qiáng)走世界?！蓖跷能娬f(shuō)，“火鍋料理師”成為新工種后，一批新的培訓(xùn)基地將隨之建立，推動(dòng)進(jìn)一步系統(tǒng)化、專業(yè)化培養(yǎng)火鍋行業(yè)人才。

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