記者日前從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)獲悉，該校茶樹種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室張照亮團(tuán)隊(duì)解開了茶葉鮮味流失謎題。近日，該成果發(fā)表於國(guó)際植物學(xué)期刊《植物細(xì)胞》。

張照亮團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有一種特有的“鮮味精靈”茶氨酸，具有類似味精的鮮味，同時(shí)能夠平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味。茶氨酸是茶葉中含量最為豐富的游離氨基酸，在早春茶中，其含量佔(zhàn)茶葉干重的比例達(dá)1%至2%，因此茶葉滋味鮮爽。隨著清明節(jié)后氣溫升高，茶氨酸含量如“過(guò)山車”般驟降，甚至?xí)档鸵话胍陨?，茶氨酸的流失?dǎo)致茶葉口感大打折扣。

張照亮團(tuán)隊(duì)在該研究中首次發(fā)現(xiàn)茶氨酸消失的全過(guò)程，其中線粒體載體蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2發(fā)揮著關(guān)鍵作用：茶樹細(xì)胞線粒體膜上CsTHS1蛋白就像“快遞員”，把細(xì)胞質(zhì)中的茶氨酸送進(jìn)細(xì)胞的“能量工廠”線粒體。在這裡，CsGGT2酶扮演著茶氨酸“分解師”的角色，將茶氨酸降解掉，導(dǎo)致茶氨酸含量降低。研究人員發(fā)現(xiàn)，CsTHS1和CsGGT2的作用與環(huán)境溫度高低有著直接關(guān)系，氣溫升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快了茶氨酸的分解?？蒲腥藛T表示，這項(xiàng)研究不僅揭開了茶樹茶氨酸代謝的神秘面紗，也為其他作物的風(fēng)味改良提供了新思路。（記者馬榮瑞）

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