2月中旬，結(jié)束寒假回到校園后，北京市育英中學(xué)學(xué)生們有了個(gè)驚喜的發(fā)現(xiàn)——新學(xué)期的學(xué)校食堂，居然藏著大熱的動(dòng)漫人物哪吒、敖丙！

“真是酥脆可口、香甜美味！”嘗到學(xué)校食堂為同學(xué)們專門(mén)自制的哪吒、敖丙圖案特色奶油餅干，學(xué)生張奧然對(duì)“開(kāi)學(xué)第一餐”豎起大拇指，“食堂推出的美食豐富多樣。你瞧，這道西紅柿燉牛腩，滑嫩的牛肉伴著酸甜的西紅柿，讓人垂涎欲滴﹔特色雞蛋湯一入口，油香裡蘊(yùn)著胡椒粉的小刺激，帶來(lái)全新的美食體驗(yàn)?！?/p>

校園餐，學(xué)生吃得放不放心、可不可口，貌似微末，實(shí)則關(guān)系到青少年的健康成長(zhǎng)。

“（校園餐）專項(xiàng)整治開(kāi)展以來(lái)，全國(guó)各地共投入103億元改善學(xué)校食堂，‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’覆蓋率達(dá)98.5%，開(kāi)展學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)433萬(wàn)人次，各地學(xué)校食堂保障條件和管理水平明顯提升，‘校園餐’質(zhì)量普遍提高。”日前，教育部在杭州召開(kāi)的全國(guó)中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理現(xiàn)場(chǎng)推進(jìn)會(huì)上公布的這組數(shù)據(jù)，體現(xiàn)了各地各校守護(hù)校園食品安全的堅(jiān)定決心和有力舉措。

成績(jī)凸顯的同時(shí)，也為中小學(xué)校提出了新課題：如何盯牢校園食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，持續(xù)優(yōu)化管理流程，在守住安全“紅線”的同時(shí)讓健康“一路綠燈”？

緊盯關(guān)鍵環(huán)節(jié)，細(xì)化全流程監(jiān)管

浙江省杭州市崇文未來(lái)學(xué)校食堂裡，幾位戴著防護(hù)帽、塑料手套的工作人員站在一臺(tái)大機(jī)器旁，一邊碼放著一袋袋青菜、土豆，一邊點(diǎn)擊著屏幕。旁邊的標(biāo)牌上寫(xiě)著機(jī)器的名稱：“雲(yún)秤”。

“這臺(tái)秤不只能稱重，還能實(shí)現(xiàn)驗(yàn)收和監(jiān)管?！痹撔８毙ｉL(zhǎng)李葉軍告訴記者，通過(guò)智能聯(lián)網(wǎng)，后臺(tái)自動(dòng)將所收食材和當(dāng)日菜單比對(duì)，一旦發(fā)現(xiàn)與菜單不符，會(huì)立刻發(fā)出預(yù)警信息。不僅有智能雲(yún)秤，學(xué)校食堂還有智能農(nóng)殘檢測(cè)儀，可及時(shí)檢測(cè)食材農(nóng)藥殘留，並生成電子臺(tái)賬上傳至市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)﹔有智能留樣冰箱可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)溫控﹔有智能電加熱蒸飯箱、智能湯鍋，綠色環(huán)保且精準(zhǔn)控溫，讓米飯更可口，湯料更營(yíng)養(yǎng)。

而對(duì)於杭州市蕭山區(qū)江南初級(jí)中學(xué)而言，“把好食材關(guān)”，首先體現(xiàn)在一個(gè)小小的驗(yàn)菜記錄本上?！懊刻欤瑢W(xué)校值班領(lǐng)導(dǎo)、校級(jí)干部、后勤人員、廚房工人會(huì)一起驗(yàn)菜。首先稱重，然后逐一檢查新鮮度、清潔度、有無(wú)病害等，各部門(mén)互相監(jiān)督?！毙｜h委書(shū)記、校長(zhǎng)陳向紅向記者介紹。

“相較企業(yè)職工食堂、社會(huì)上的餐廳飯店等場(chǎng)所，中小學(xué)食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范有其特殊性?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院教授、食品質(zhì)量與安全系主任姚衛(wèi)蓉分析，“中小學(xué)食堂的服務(wù)對(duì)象是未成年人，對(duì)食源性疾病的抵抗力較弱，一旦發(fā)生問(wèn)題，后果非常嚴(yán)重。而且中小學(xué)供餐規(guī)模大、集中用餐，同一批次食材可能覆蓋數(shù)百甚至上千名學(xué)生，風(fēng)險(xiǎn)具有放大效應(yīng)。此外，有些校園餐採(cǎi)用校外配餐方式，供應(yīng)鏈長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，增加了管理難度。在食材採(cǎi)購(gòu)、加工制作、配餐食品配送、分餐管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都應(yīng)高度警惕，並建立全鏈條追溯體系，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管控?！?/p>

記者在採(cǎi)訪中發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)校已從細(xì)化管理措施入手，切實(shí)盯牢關(guān)鍵環(huán)節(jié)。李葉軍表示，為防范以上風(fēng)險(xiǎn)，學(xué)校在嚴(yán)格遵循餐飲行業(yè)通用的“五常法”基礎(chǔ)上，提煉出具有本校特色的“四項(xiàng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”：一是原料採(cǎi)購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，所有食材原料供貨商均由上城區(qū)教育局統(tǒng)一招標(biāo)確定，實(shí)行定點(diǎn)配送，從源頭保障食材質(zhì)量。二是食品清洗標(biāo)準(zhǔn)，採(cǎi)用色標(biāo)管理法，對(duì)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分別設(shè)置專用清洗池、刀具及籮筐，嚴(yán)格規(guī)范食品清洗流程，避免交叉污染。三是菜品烹飪標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控菜品烹飪中心溫度，確保不低於70度，保障菜品熟透、安全。四是成品保溫標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用插電式保溫餐車(chē)，將溫度設(shè)定不低於60度，讓學(xué)生每餐都能享用熱飯熱菜。

責(zé)任“到人到事”，多方參與“陪餐”

近幾年，中小學(xué)校園食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定，但仍不時(shí)有校園食品安全相關(guān)事件發(fā)生，如廣州增城區(qū)某學(xué)校食堂廚工操作不當(dāng)導(dǎo)致交叉污染、昆明官渡區(qū)長(zhǎng)豐學(xué)?！俺羧馐录钡?。

“這些案例揭示了校園食品安全管理的兩大核心問(wèn)題：人為操作失誤和流程監(jiān)管失效。廣州增城案例反映出從業(yè)人員食品安全意識(shí)薄弱，昆明‘臭肉事件’則暴露了食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)的疏漏?！币πl(wèi)蓉分析，“從管理角度看，短板主要集中在三方面：一是人員培訓(xùn)不足，部分食堂員工缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)清潔消毒、生熟分離等基礎(chǔ)操作掌握不牢﹔二是日常監(jiān)管形式化，部分學(xué)校依賴‘突擊檢查’，忽視常態(tài)化管理，如個(gè)別學(xué)校的留樣制度僅停留在記錄層面，未實(shí)際執(zhí)行﹔三是應(yīng)急機(jī)制缺失，事件發(fā)生后，有的學(xué)校應(yīng)對(duì)遲緩，未及時(shí)啟動(dòng)召回、溯源和信息公開(kāi)程序，加劇了社會(huì)恐慌?！?/p>

流程管理可以走向智能化，但終究離不開(kāi)“人”。保障學(xué)生“吃得安心”，提升全流程管理水平與治理效能成為各地各校面臨的課題。教育部有關(guān)負(fù)責(zé)人在前述現(xiàn)場(chǎng)推進(jìn)會(huì)上強(qiáng)調(diào)，責(zé)任體系重在“到人到事”，要壓實(shí)各方責(zé)任，夯實(shí)中小學(xué)校主體責(zé)任，重點(diǎn)強(qiáng)化校長(zhǎng)“第一責(zé)任人”意識(shí)，落實(shí)在食堂召開(kāi)一次現(xiàn)場(chǎng)辦公會(huì)、陪好開(kāi)學(xué)第一餐、開(kāi)展一次食品安全滿意度測(cè)評(píng)等“三個(gè)一”工作要求﹔監(jiān)督體系重在“嚴(yán)明管用”，要強(qiáng)化督學(xué)監(jiān)督，暢通師生意見(jiàn)反映和投訴渠道，推動(dòng)中小學(xué)校普遍成立膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)，強(qiáng)化家長(zhǎng)監(jiān)督作用。

“那天，孩子推薦我來(lái)吃‘脆皮雞飯’，雞肉沒(méi)有重油的味道，還搭配了茄子，口味整體很不錯(cuò)！”首都師范大學(xué)附屬蘋(píng)果園中學(xué)一位家長(zhǎng)表示，開(kāi)學(xué)兩周以來(lái)，學(xué)校組織家長(zhǎng)代表參加學(xué)校陪餐，共同監(jiān)督食堂食品衛(wèi)生安全?！安蛷d很大，菜品豐富，有蓋飯、小吃、水果、酸奶，各個(gè)窗口排隊(duì)，孩子們也不會(huì)等很久。讓家長(zhǎng)代表陪餐，說(shuō)明學(xué)校對(duì)學(xué)生吃得好不好很重視，值得肯定！”這位家長(zhǎng)說(shuō)。

該校教師介紹：“家長(zhǎng)陪餐的目的就是讓校園用餐‘透明化’，讓‘突擊檢查’變成‘日常陪伴’，共同筑牢牢校園食品安全防線?！?/p>

“配合后廚標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，學(xué)校一方面設(shè)置了包含食材卸貨、收驗(yàn)貨、清洗、倉(cāng)庫(kù)、洗碗與消毒區(qū)、烹飪與備餐區(qū)的合理動(dòng)線布局，另一方面，加強(qiáng)了員工培訓(xùn)管理，不僅邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管局專業(yè)人員入校培訓(xùn)，每周校內(nèi)還會(huì)再進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。大家心中繃緊了規(guī)矩流程之‘弦’，嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作流程?！崩钊~軍說(shuō)。

讓孩子吃得有質(zhì)量、更健康、不浪費(fèi)

在守牢安全底線的基礎(chǔ)上，孩子們?nèi)绾纬缘酶鼱I(yíng)養(yǎng)、更健康？這是家長(zhǎng)、學(xué)生的期待，也是各地各校的積極實(shí)踐與追求。

“書(shū)聲瑯瑯，向陽(yáng)而生，我們是萬(wàn)馬奔騰，青春的朝氣，在飯香裡蓬勃?！苯铣跫?jí)中學(xué)食堂一角，懸掛著806班學(xué)生傅宇寧對(duì)食堂的寄語(yǔ)小卡片。

“還有家長(zhǎng)給我們送上了‘日日美食，餐餐驚喜，食堂用心每一天’的錦旗。有學(xué)生跟我說(shuō)，每次周末結(jié)束都巴不得早點(diǎn)回學(xué)校，甚至假期還想念學(xué)校飯菜呢?！标愊蚣t興奮地跟記者分享。

然而，一年前的學(xué)校食堂，並不是這光景。那時(shí)，食堂實(shí)行包餐制，每天固定一葷兩素一湯?！皩W(xué)生沒(méi)選擇，浪費(fèi)多，經(jīng)常有學(xué)生說(shuō)‘沒(méi)吃好’?！痹觞N能在每人14元餐費(fèi)不漲的前提下，讓學(xué)生們吃出幸福感？帶著問(wèn)題，陳向紅帶領(lǐng)學(xué)校干部向一家素食餐廳取了經(jīng)，在2024年9月開(kāi)啟了“五色十味”自助選餐模式。

陳向紅介紹，食堂採(cǎi)取“少量多樣”形式，每餐為學(xué)生提供14個(gè)菜品，其中包括兩個(gè)葷菜，五個(gè)素菜，面點(diǎn)、雜糧、粥、湯、米飯等一應(yīng)俱全，供學(xué)生自主選擇。在每周菜單定制環(huán)節(jié)，均由學(xué)校校長(zhǎng)、行政班子與校園膳食監(jiān)督家長(zhǎng)委員會(huì)裡有營(yíng)養(yǎng)師証的家長(zhǎng)代表進(jìn)行集體商議，做到食譜科學(xué)制定、營(yíng)養(yǎng)均衡、菜品豐富，努力實(shí)現(xiàn)“每天不重樣，周周換新菜”。

“從那時(shí)起，倒進(jìn)泔水桶的飯菜減少了四分之三，學(xué)生們浪費(fèi)少了，吃得更開(kāi)心了！學(xué)校還積極打造食育文化，引導(dǎo)學(xué)生在取餐時(shí)做到‘為了成長(zhǎng)，每種菜都要選一點(diǎn)﹔為了他人，再好吃也要留一點(diǎn)’﹔每周四結(jié)合勞動(dòng)課，每班輪流‘掌一回土灶’，這不，我剛吃過(guò)701班做的湖北亂燉、手抓涼拌，味道真不錯(cuò)！”陳向紅說(shuō)。

“用餐模式的改變，食堂飯菜質(zhì)量的提升，不僅是學(xué)校后勤的進(jìn)步，更是教育理念的轉(zhuǎn)變——由‘給學(xué)生什麼學(xué)生接受什麼’到‘讓學(xué)生自主選擇’，從根本上講是落實(shí)‘以學(xué)生為中心’‘以學(xué)生的健康成長(zhǎng)為中心’的育人理念，讓學(xué)生愛(ài)上學(xué)校、愛(ài)上學(xué)習(xí)?！闭憬〗逃龔d一位調(diào)研員表示。

“在保障安全的基礎(chǔ)上，校園餐食需向‘營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)配餐’升級(jí)。結(jié)合學(xué)生年齡、性別、運(yùn)動(dòng)量等差異，參考《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南》，設(shè)計(jì)差異化菜譜、定制化膳食方案。例如，為青春期學(xué)生增加鈣、鐵含量高的食材﹔引入專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)參與菜單制定，避免‘高油高鹽’等不健康搭配，並定期評(píng)估學(xué)生營(yíng)養(yǎng)攝入狀況﹔還可以借助AI進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，如利用圖像識(shí)別技術(shù)掃描餐盤(pán)，自動(dòng)計(jì)算熱量和營(yíng)養(yǎng)素，生成個(gè)性化報(bào)告等，讓學(xué)生吃得‘有質(zhì)量，更健康’?！币πl(wèi)蓉建議。

（記者 周世祥）

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