昨日上午，楊家坪天寶面莊內，陳科向尹師傅學習挑面技術。 重慶晨報記者 羅偉 雷鍵 攝

昨日，陳科在南坪調味品市場了解海椒的質量及價格。

在南坪西路韻道面莊，陳科（右一）向師傅向朝志（左一）學習如何烹制牛肉。

　　學習做小面以來，讓陳科覺得最具技術性的挑戰(zhàn)是選海椒這一關�！耙晃粠煾祵ｉT把我?guī)У搅伺�發(fā)市場，手把手教我認海椒，這時我才知道，重慶小面里的海椒不是一兩種，而是有好幾種，按比例混合熬成油辣子，油溫、配料，這些都是學問。”

　　學藝第一步：煮面挑面

　　學藝地點：江北五里店 儂味面

　　煮面挑面，是學習重慶小面的基本功。儂味面老板李勁說，一般水開后下面，煮沸之后換成文火。再舀入一瓢清水，稱為“斷白”，如省去這道工序，面條的嚼勁會差不少。

　　小面的口感如何，挑面師傅的火候掌握和調配手藝很重要，面條的軟硬、口味的輕重、湯料的清濁，都掌握在挑面這一兩分鐘時間里。而且，一鍋面還要保證挑出的每碗面分量大致相當，這里面沒有幾年的功力可不行。

　　陳科上手：拿慣了鼠標，現在要拿近一尺長的粗筷子挑面，總覺得不給力。鍋里水汽蒸騰，眼鏡不小心就蒙上一層霧。第一天，我在儂味面挑了30多分鐘的面，第二天一起床才發(fā)現手臂酸痛，使不起力了。

　　師傅點評：小伙做事認真，不懂就馬上問，雖說火候還不足，肯用心就好。